Lam med bagte rodfrugter og portvinsglace

Den rigtige vin til verdens bedste råvarer

Min skønne Anne og jeg har taget en stor portion lækre, danske grøntsager med os i køkkenet. Målet er at finde den helt rigtige vin til verdens bedste råvarer.

Lam med bagte rodfrugter og portvinsglace

Rigtigt mange mennesker er bange for at spise lam – det smager af ULD – men her må jeg bare sige NEJ! Så er det ganske enkelt en dårlig kvalitet af lammekød, som du har fået. Vi har været så heldige at få fat i frisk dansk lam fra Sønderjylland, som vi vil lave med lækre rodfrugter og en portvinsglace.

Ingredienser til 4 personer
1,2 kg lammeryg
8 kartofler
4 gulerødder
4 pastinakker
8 jordskokker
2 hele hvidløg
1 bundt timian
1 bundt rosmarin
1 citron

Fremgangsmåde

Tilbehør:

Rengør og skræl dine kartofler og jordskokker og herefter skæres de i ¼ dele. Skær gulerødder, pastinak og porrer i samme størrelse. Del dine hele hvidløg og tag masser af frisk rosmarin og timian. Halver din citron og smid den ned til alle de andre ting. Sæt det hele i ovnen ved 150 grader i ca. 1½ time.

Lam:

Tag din lammeryg og stik huller i den og fyld den med hvidløg. Smør masser af olie på lammet, drys med Salt, Peber og hakket rosmarin. Laves til en kernetemperatur på ca. 60 grader og lad den stå og hvile i ca. 10 minutter bagefter. Herefter skæres fileten af og skæres i fine skiver.

Anne & Kristians yndlings Portvinsglace

Ingredienser

3 spsk. Honning
3 spsk. Sherryeddike eller hvidvinseddike
2 spsk. Dijon sennep.
2 løg
2 pastinakker
4 stænger blegselleri
1 stor porrer
3 gulerødder
4 fed hvidløg
1 fl. portvin
Smør
Salt og Peber
Citron

Tag en stor gryde og tilsæt din honning og sennep i gryden. Lad det smelte sammen, herefter tilsættes sherryeddike. Lad det koge 1 minut, hvorefter alle urter og grøntsager tilsættes og steges. Jeg skal ikke bruge grøntsagerne senere, da de blot skal sies fra, så her rengør jeg dem bare og smider dem i gryden i store stykker. Lad det hele stege på max blus i ca. 10 minutter, hvor man rører ca. hvert andet minut.
Om det brænder lidt på og bliver lidt sort – det betyder ikke som så meget – det skal bare ikke forkulles.

Herefter tilsættes ca. 1 – 1½ liter vand. Lad det hele koge ned til ca. 1/3 af væske. Herefter sigtes suppen, og den hældes tilbage i en ren gryde. Tilsæt herefter 1 fl. portvin og lad det koge ned igen til ca. 2-3 dl.

Jeg giver den ofte en lille ekstra klat honning, når jeg tilsætter min portvin.
Når jeg har kogt den godt ned, tilsmager jeg altid igen med eddike og sennep, bare for at få den rette balance. Man skal nemlig lige kunne mærke en spids pikanthed af sennep i glacen, synes jeg.
Når den er ved at være helt tæt, så tilsættes kolde smørklatter til glacen er helt glas og skinnende. Det er vigtigt, at man tager glacen af varmen, inden man tilsætter smørret, da den så sænker temperaturen og gør din glace endnu tykkere. Tilsmag din sauce med citron, så den matcher syren i din vin.

Anret:

Nu samles din tallerken med alle dine bagte herligheder, den fintskårne filet og den lækre glace.

Vinen:

I dette tilfælde har vi valgt at drikke Silvanus fra Ribera del Duero. Det er et fantastisk glas, der elsker lam og alt andet tungt mad. Den modne vin spiller med sine muskler, tannin og syre smukt op mod lammets fedme, sødmen fra rodfrugterne spiller flot op imod vinens frugtrigdom og syren fra glacen matcher vinens syre perfekt. Match made in heaven.
Et andet fantastisk match kan være Empelts fra vinhuset Vinyes Doménech

Velbekomme

---

Har du forsøgt dig med retten? Kender du andre gode vine, der kan fungere hertil? Eller har du spørgsmål? Så er du velkommen til at kommentere herunder.