VINLEX

Fadlagring refererer til vin, der er lagret i egetræsfade. Egetræsfade kan give vinen en række smags- og aromaegenskaber, der kan forbedre og udvikle dens smag og kompleksitet. Fadlagring kan også ændre vinens farve og struktur.

Den mest typiske fadstørrelse er 225 liter og kaldes blot barrique. I Bourgogne bruges Bourgognefade, der kan indeholde 228 liter. Der findes et væld af forskellige størrelser f.eks. 300 liter, 500 liter og 1000 liter, som vinmagerne efter behov og smag kan vælge at anvende. 

Udover størrelsen har sorten og oprindelsen af egetræet også betydning for dets egenskaber, og hvad det giver til vinen. Det mest anvendte er amerikansk og fransk egetræ. Der kan også laves fade på andre træsorter, men egetræ er den mest udbredte.

Forskellen på nye og brugte fade er vigtig, eftersom nye egetræsfade afgiver mere smag til vinen og ligeledes tillader mere oxygen gennem træporerne og ind til vinen. Brugte egetræsfade giver mindre smag til vinen og har mere lukkede porer, hvorfor vinen til få mindre ilt under fadlagringen. 

I bearbejdningen af et vinfad, laves der også det der kaldes en “toasting” hvor vintønden ristes på indersiden, fra let ristet til mørk ristet for at påvirke de aromastoffer og egenskaber som fadet har, og dermed kan videregive til vinen der lægges på fadet. Alt efter træsort,  ristning, størrelse, alder og tid på fadet, påvirker fadlagring vinen forskelligt.  

Garvesyre er en type af tannin, der findes i vindruers skind, kerner og stilke samt i en lille grad også i egetræsfade. Navnet kommer af, at man har brugt dette tannin til at garve skind, men når vi snakker om vin er Tannin den rigtige betegnelse.

Tanniner er et plantepolyfenol, der binder eller sammentrækker proteiner. Det er det, der giver vin sin struktur og nogle gange bitre smag. Tannin giver vin en følelse af “bid” eller “tørhed” i munden,  fordi det binder til spytproteinerne i munden.

Tannin findes i højere koncentrationer i rødvin end i hvidvin, da rødvin laves med skindkontakt i højere grad end hvidvin. Tannin kan også findes i andre fødevarer og drikkevarer, såsom te, kaffe, mørk chokolade og bananskræl.

Gæringen er en vigtig del af vinproduktionen, da det er under gæringen, at druemostens sukker omdannes til alkohol. Gæringen kan starte spontant, når druerne kommer i kontakt med de naturligt forekommende gærceller på skindene, men til masseproduktion tilsættes gærstammer oftest, for at kontrollere processen. Gæringen sker ved, at gærcellerne omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid. Jo højere sukkerindhold druerne har, jo højere alkoholprocent vil vinen have efter gæringen.

Gæringen af en vin kan tage fra nogle få dage til flere uger, afhængigt af vinens type, temperatur producentens præferencer. Når gæringen er færdig, vil vinen have en alkoholprocent på mellem 8% og 15%, afhængigt af druernes sukkerindhold og fermenteringsteknikkerne.

Nej, ikke alle vine er egnede til lagring. Nogle vine er lavet til at blive drukket unge og friske, og de vil ikke have gavn af at blive lagret. Det ofte simple, friske og drikkevenlige vine uden fadlagring der skal drikkes unge. Disse har ikke potentiale for at udvikle deres smag og struktur ved lagring.

Andre vine er lavet til at blive lagret, vil have gavn af at blive lagret i en periode for at lade smag og aroma udvikle sig og modne. Disse vine har ofte en mere kompleks smag, større koncentration og fadlagring og vil have et større potentiale for at udvikle smag og struktur ved lagring.

Hvis du er i tvivl om, om en vin er egnet til lagring, må du ikke tøve med at skrive eller ringe til os og spørge!

Forkortes (Malo) Malolaktisk fermentering er en proces, der finder sted efter den første og primære fermentering, hvor vinen gæres. Under malolaktisk fermentering omdannes æblesyre til den mildere syre mælkesyre.

Malolaktisk fermentering giver vinen en blødere og mere fyldig struktur, og den kan reducere vinens syrefornemmelse en anelse. Malolaktisk fermentering sker naturligt i vin, hvis ikke den forhindres via nedkøling eller svovling. Processen kan også fremskyndes eller styres ved at tilsætte mælkesyrebakterier. 

Alle rødvine gennemgår malolaktisk fermentering, mens det primært er fadlagrede hvidvine der gennemgår denne proces. Meningen med at forhindre malolaktisk fermentering er, at bibeholde en sprød og frisk karakter, som ofte er målet med unge og drikkevenlige hvidvine. 

Svovl eller Sulfitter findes i små mængder naturligt i vin som et biprodukt fra gæringen, men tilsættes også vin som et konserveringsmiddel for at dræbe uønskede bakterier og holde vinen frisk.

I EU er der fastsat grænseværdier for tilladt indhold af svovl der lyder på følgende:
150 mg/L i tør rødvin
200 mg/L i tør hvidvin
235 mg/L i mousserende vin
250 mg/L i sød vin og rosé
Søde vine som sauternes, beerenauslese og trockenbeerenauslese kan dog indeholde op til 400 mg/l. 

For økologisk vin er grænseniveauerne lavere og lyder på:
100 mg/l i tør rødvin
150 mg/l i tør hvidvin og rosé
220 mg/l i søde vine 

Det er dog vigtigt at tilføje, at de fleste kvalitets-vinhuse bruger langt under den tilladte mængde svovl, og generelt forsøger at begrænse tilsætningen så meget som muligt. 

I Tyskland ses der ofte en række forskellige betegnelser på flaskerne, og det gør det faktisk meget nemmere for forbrugere, at gennemskue hvad det er for en type vin de står med i hånden.
Størstedelen af alt den vin der produceres i Tyskland, hører under kategorierne Qualitätswein og Prädikatswein. Qualitätswein er altid tørre vine, og disse må desuden tilføres betegnelsen Classic, der beskriver at det er en tør vin, på en enkel druesort, der er typisk for det anførte område. I bund og grund er der ikke nogen forskel fra Classic betegnelsen og for en almindelig Qualitätswien, men det kan vinmageren vælge at skrive på hvis han har lyst. En anden betegnelse der må tilføjes til Qualitätswein er Selection, hvor vinen opfylder de samme krav som classic, men også er fra en enkelt mark og opfylder et strengere krav til modenhed af druen og høstudbytte.

Nu til de officielle prädikater, hvor der anvendes: kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese, eiswein og trockenbeerenauslese. Prädikatswein er vin fra den højeste kvalitetsklasse, hvor vinene defineres på baggrund af druernes modenhed. Her anvendes betegnelsen Oechslegrader, der er et udtryk for differencen mellem vægten af 1 liter druemost kontra 1 liter vand ved 20 grader celsius. Des større modenhed, des mere sukker i mosten og dermed højere Oechslegrader. Vine med prädikaterne kabinett, spätlese og auslese er pr. regler fra 2023 altid med restrukker, med undtagelse af kabinett. Tidligere har man også måtte lave disse vine tørre, hvor der typisk har været tilføjet ”trocken” til etiketten.

Der kan også stå ”halbtrocken” hvilket betyder at vinen må indeholde op til 18 gram sukker pr. liter. En anden betegnelse der kan ses i tilføjelse til prädikatet, er feinherb. Der er ikke noget officielt reglement for denne betegnelse, men det betyder oftest at vinen har 10-20 gram restsukker, og minder derfor om halbtrocken. 

Vine med prädikatet Kabinett er lavet på druer høstet med en mostvægt på 67-82 Oechsle, svarende til 148-188 gram sukker pr. liter. En kabinett er typisk let sødmefuld og frugtig, men varierer fra tør til off-dry.  

Vine med prädikatet Spätlese har en Oechslegrad på 76-90, og disse vine er sødere end en kabinett, og også det som mange vil betenge som en sød vin (men ikke nødvendigvis dessertvinssød).

Vine med prädikatet auslese har en Oechslegrad på 83-110 og er meget søde og lavalkoholiske (7-9 % vol.). Der er ofte nogle druer med delvis ædelråd, hvorfor vinen også kan have noter af botrytis. 

De helt ekstremt søde vine tildeles prädikaterne beerenauslese, trockenbeerenauslese og eiswein. Fælles for disse er, at druerne er høstet drue for drue, og derfor er det en meget bekostelig proces – og derfor er disse også kostbare vine.

Beerenauslese er vin med en mostvægt på 110-128 Oechsle og denne er meget sød, men kun med delvis ædelråds-påvirkning.

Trockenbeerenauslese er en vin lavet på udelukkende tørre ædelrådsdruer, hvilket giver en mostvægt på 150-154 Oechsle. Denne type vin er meget sød, har lav alkohol og udtalt botrytis-karakter, af honning, hø, nødder og melon.

Det sidste prädikat er Eiswein. Eiswein er vin lavet på frosne sunde druer, med samme modenhed som druerne der bruges til beerenauslese. Før at der må laves Eiswein i Tyskland skal der være minimum – 7 grader. Denne vin er meget sød men har også meget høj syre, hvorfor det ofte er en meget balanceret vin.

Her finder du en beskrivelse af de typiske Østrigske druesorter. 

Grüner Veltliner

Den mest plantede druesort i Østrig og uden tvivl den vigtigste grønne druesort. Særligt vigtig er den i Niederösterreich, hvor den står for halvdelen af alle grønne druer produceret. Vine lavet på Grüner Veltliner udtrykker sig typisk tør med fyldig og stor smag, medium eller mere syre og noter af hvid peber, krydderi, pærer og græs. Store vine lavet på Grüner Veltliner egner sig også til flaskelagring.

Blaufränkisch

En typisk blå druesort i Østrig og tilmed den næstmest plantede blå druesort. I Tyskland går den under navnet Lemberger, mens den i Ungarn er kendt som Kékfrankos. Blaufrankish udtrykker typisk høj syre, en ret markeret tannin, fyldig krop, mørk farve og dybe mørke bærnoter og et urtet præg. Ofte fadlagres den, og flere østrigske producenter behandler den som stor enkelmarksvin med nye fade. Blaufränkisch blomstrer tidligt og modner sent, hvorfor den kræver et lunt klima. I Østrig findes den i særlig grad omkring Neusiedlersee i Mittelburgenland og Eisenberg i Südburgenland. Blaufränkisch er sammen med den anden Østrigske drue Sankt Laurent forældre til druen Zweigelt.

Zweigelt

Den mest beplantede blå druesort i Østrig. Også kaldet Blauer Zweigelt. Zweigelt er en krydsning mellem de to Østrigske druesorter Blaufränkish og Sankt Laurent. Den blev fremstillet af dr. Zweigelt i 1922 ved Klosterneuburg. Zweigelt udtrykker sig når den er bedst både frugtigt og elegant, men med godt tanninbid og krop. Typisk meget urtet karakter og medium dyb farve.  

Sankt Laurent

En der druesort der efter DNA-analyse har vist sig at være afkom af Pinot og Savagnin. Vine lavet på Sankt Laurent kan variere fra lyse næsten Pinot Noir-lignende vine til dybe og mørktfavede vine med rimelig koncentration. Dog oftest bløde og elegante med en let tannin og noter af røde bær.  Sankt Laurent findes også i Tyskland og i endnu støre grad i Tjekkiet og Slovakiet kendt under navnene Svatovavfinecké og Svatovavrinecké.

Udover de beskrevne ovenfor, dyrkes der et væld af andre druesorter. Her kan blandt andet nævnes Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Grauburgunder, Welchriesling, Gelber Muskateller, Pinot Noir, Merlot, Syrah og Cabernet Sauvignon.