Det store grilltema – Røget and på bund af frisk salat

Af: Kristian Ishøy

En af de lækreste ting man kan lave på en grill er røget kød og fisk. Den fede fornemmelse af protein sammensat med den røgede fornemmelse giver en magisk symbiose af smag i munden. Det er en enormt lækker ret, og så er den faktisk ikke specielt svær at lave. Jeg har rigtigt mange gange arbejdet med træflis når jeg griller i min gasgrill, men det er første gang jeg har jeg koldrøget med rygesmuld – det virkede bare fantastisk godt. Samtidig tager kødet mere smag af røg når det koldryges – og nu det er den røgede fyldige smag vi går efter i denne ret – er koldrygning helt perfekt. Det bliver ganske enkelt mums i verdensklasse.

Opskrift til 2 personer

1 stk. Berberie andebryst – jeg dryssede det med sukker, salt og et par rosmarinkviste. Herefter smed jeg det i vakum i 12 timer, inden jeg begyndte tilberedningen. 

Ca. 15 gr. rygesmuld til koldrygning. Det kan købes i en jagtforretning. En pose til 15 rygninger koster ca. 30 kroner.

2 foliebakker og 1 grill bakke i alufolie

Rygning af and

Fremgangsmåden er rimeligt simpel. Man drysser smuld ud i den ene foliebakke, herefter sætter man grill bakken over den og den sidste foliebakke vender man på hovedet så man kan holde røgen inde i foliebakkerne. Stil din foliebakke over et gasblus og varm op. Når der er kraftig røgudvikling slukkes der for gasblusset og så lader man træsmulden ligge og ulme så kødet ryges. 

Jeg fandt hurtigt ud af, at det gav ekstra effekt at dække foliebakkerne til med et viskestykke mens rygningen var i gang, igen for at koncentrere røgen i bakkerne. Giv anden ca. 20 minutter til den dufter lækkert røget.

Tilbehør til 2 personer 

Ærteskud

50 gram friskbælgede ærter

Halvt hoved Crispsalat

En håndfuld tørrede tranebær (hakket)

Sennepsvinaigrette

Pinjekerner – let ristede på en tør pande

Fremgangsmåde 

Anden lægges nu på grillen med et stegetermometer. Jeg bruger selv et Meater og er sindssygt glad for det. Sæt anden til at ramme en kernetemperatur på 57 grader og lad den herefter køle ned til den er lun. 

Alle de grønne elementer blandes i en skål med tranebærrene, vendes med sennepsvinaigretten og anrettes på en tallerken. Skær den lune and i skiver og drys med de ristede pinjekerner. Hvis man ønsker det, kan man lægge hælde en lille sjat ekstra vinaigrette på toppen af hele retten.

Så er det ellers bare at sætte tænderne i en fantastisk lille ret. 

Vin til maden 

Den perfekte vin til retten – ja hvad i alverden er så det. Mange mennesker vil instinktivt tænke på at det er en and – så skal der rødvin til. Det tænkte vi faktisk også – for vi var enige om at der skulle bruges en vin med tilpas meget syre men også lethed og elegance. Derfor faldt vores valg på en Safrá fra vinhuset Celler del Roure. Det er en super saftig sag lavet på den lokale Mandó drue og lagret på underjordiske amforaer i 6 måneder. Resultatet er spektakulært. Den er så lækker urtet, lav i alkohol (kun 12,5%) og så er den bare så ekstremt frugtdreven. Matchet var godt da tranebærene og syren fra vinaigretten virkeligt kom til sin ret, men anden havde vinen det svært med – faktisk rigtigt meget. 

Min alternative tanke var, at den anden vin vi havde udvalgt til retten, nemlig en hvid Bourgogne, ville være et endnu bedre match. Og ja, det var et virkeligt lækkert match. Den fede Chardonnay, fornemmelsen af røg, popcorn, smør og lette nødder passede perfekt til den røgede fornemmelse af anden samt de saltede nødder – det var virkeligt lækkert, men alligevel var det som om at jeg manglede et eller andet – for den passede bare ikke helt til den syrlige fornemmelse af tranebær. 

Dette ledte til en lang samtale om, hvor svært det må være for mange mennesker at ramme rigtigt med vinen, når man laver mad – selv jeg og Anne, der begge er sommelieruddannede var faktisk i tvivl om, hvad der var rigtigt at gøre her. Men pludselig ramte det os som et klart lyn – hvad hvis vi prøvede med den Viña Sastre Rosé, som vi brugte til vores sommersalat? Der ramte vi – det var et match made in heaven. De røde bær noter i vinen spillede perfekt sammen med syren fra retten og tranebærrene, den lækre syre spillede flot op mod vinaigretten, Tempranilloens faste urtede karakter spilled flot sammen med den grønne salat og det lille tanninbid, der er i vinen, var fabelagtigt til anden. Kort sagt kunne man fornemme at denne vin løftede alle elementerne i retten, mens de to andre på hver sin måde kun fremmede delelementerne. Når det er sagt, ville vi alle have været enormt tilfredse, hvis det én af de tre vine var blevet serveret på en hvilken som helst restaurant som vinvalg. 

Vin og mad er bare utroligt svært og ofte er mange desværre låst af, hvad der ville være ”normalt acceptabelt” i sommelierverdenen og i det klassiske køkken. I dette tilfælde var det bare noget utraditionelt der passede helt perfekt. Vi har mange gange forslået restauranter at være utraditionelle i deres vinvalg til menuer, men den gængse tankegang er desværre, at elementer fra havet er til hvidvin og landdyr er altid rødvin. Det synes vi, er en skam.

Det her er en ret, som jeg vil komme tilbage til gang på gang i fremtiden og den kan varieres på så mange måder. Om efteråret kunne den laves med en skovbær sauce og svampe med lidt frisk creme fraiche på toppen eller den kunne bruges alternativt til en juleaften. Mulighederne er mange og kun fantasien sætter grænsen; både med mad og vin. 

Jeg håber I bliver ligeså vilde med denne ret som jeg er!