Intet bliver mere sommerligt end jomfruhummer. Det smager eventyrligt godt, og sammensat med danske hvide asparges og en lækker sauce mousseline – ja så er livet fuldendt – man er ganske enkelt klar til at dø lykkelig. Det er jeg i hvert fald. Her kommer mit bud på, hvordan du laver den perfekte danske sommerret.
Opskrift til 2 personer
200 g jomfruhummerhaler
4-6 friske hvide asparges
Ristet macadamianød
100 g smør
Sauce mousseline
3 æggeblommer
150 g smør
2-3 spsk citron
1 dl fløde
Fremgangsmåde
- Start med Sauce mousseline
Jeg laver den altid i Sous vide, så jeg er sikker på, at jeg altid får den perfekte sauce, der aldrig skiller. Og så er det virkelig nemt.
- Put smør, æggeblommer og citronsaft i en plastikpose/vakumpose, der kan holde til at blive opvarmet til 60 grader. Indstil Sous Viden til 60 grader og læg posen med dine ingredienser i Sous Viden i 30 minutter. Om den står lidt længere tid, betyder ikke det store – herfra tager det kun 2 min at gøre saucen færdig. Imens saucen ligger i Sous Vide, klargøres resten af retten.
- Pisk fløden til flødeskum og stil til siden til senere. Den skal ikke stilles på køl.
- Hvis man kan få fat i saltede Macadamianødder er det perfekt. Ellers kan man få dem usaltet. Så skal de sættes i ovnen ved 190 grader med ca. 1 dl. Vand og godt med salt samt et skud god olivenolie. Her bages de indtil de bliver gyldne. Herefter lægges de på en serviet så de kan køle ned og rigtigt sprøde. Når nødderne er kølet og sprøde, hakkes de.
- Jomfruhummerhalerne forberedes, og tarmen trækkes ud af den rå jomfruhummer. Dette gøres ved at dreje den midterste del af halen og trække forsigtigt. Er man er heldig, kan man trække hele tarmen ud i et stykke. Knækker den, kan man oftest fange den med en pincet.
- De hvide asparges skylles og skrælles med en kartoffelskræller. Det er meget vigtigt at man skræller nok af den, ellers kommer den tilberedte asparges til at trævle i munden, og det er knapt så dejligt når man skal nyde denne guddommelige ret.
- En pande varmes op og smøren smeltes og de hvide asparges tilsættes – husk altid at bad de hvide asparges i smør – det kan bare noget. Smørret skal ikke decideret stege, men nærmere småkoge. Efter 3-4 minutter tages panden varmen.
- Nu skal der grilles
- Jomfruhummerhalerne smides på grillen og drysses med salt. De skal ikke have mere en 3 minutter, de skal bare lige skifte farve – så er de færdige. Lad dem køle lidt, før du piller dem ud af skallen.
- De hvide asparges grilles samtidig på fuld power for at få den grillede smag frem. Man kan med fordel bruge smøren fra panden til at overrisle både jomfruhummere og asparges undervej
- De hvide asparges er færdige efter 3-4 minutter på grillen.
- Tag indholdet til din sauce mousseline op af sous viden og blend den med en stavblender. Herefter vendes flødeskummen forsigtigt i saucen og der tilsmages med salt og peber.
- Anret de hvide asparges med de pillede jomfruhummerhaler, sauce mousseline og drys med de hakkede macadamianødder. Så er der ellers serveret.
Vin til retten
Til denne ret er det oplagt at vælge en hvidvin med fad. En hvidvin med fad får smag af røg, brunet smør, ristede noter af popcorn og let nødede fornemmelser. Derfor er det, det perfekte til match til netop denne ret. Asparges får den her let nødede fornemmelse, der er røg fra grillen og fedme fra saucen. Derfor er en fadlagret Chardonnay, der netop også har disse elementer et fantastisk valg hertil. Vores valg faldt i denne omgang på en Montagny fra Côte du Challonaise i Bourgogne – og det passede helt perfekt sammen. Syren er behagelig og markant uden på nogen måde at tage over samtidig med, at de fedladne fadnoter ekstravagant underbygger denne rets fortrinligheder. Det kunne også sagtens have været en oversøisk Chardonnay fra New Zealand eller USA, men man skal passe på, at fadet ikke overdøver syren og frugtfornemmelserne i vinen.
Et spændende alternativ til denne ret kunne være en Pinot Gris med fad. I vores tilfælde testede vi en ”Grauburgunder Widder” fra Weingut Hörner i Pfalz. Den er noget mere urtet og syren lidt mere vibrerende men den fungerede også rigtigt godt til netop denne ret. Sammenlignet med Montagny’en, kom vores Pinot Gris dog til kort.
Den sidste vin som vi smed med ind i denne runde, var en Chardonnay fra Whitehaven i Marlborough, New Zealand. Den gjorde lidt det samme som den hvide Bourgogne, men fadet var lidt for fremtrædende til vores smag. Fadet kom ganske enkelt til at dominere lidt for meget. Havde grillskorpen på aspargesene været kraftigere, havde vinen passet bedre til retten. Ellers kunne man også have røget ens sauce med en røgpistol, så havde det også passet bedre sammen. Til den helt klassiske sauce mousseline, der var den hvide bourgogne den klare vinder.
Generelt synes jeg, at meget hvid bourgogne er blevet alt for dyrt, men denne Montagny var bare helt perfekt og så på et prispunkt, hvor man virkelig får meget for små penge – i Bourgogne terminologi.
Rigtig god fornøjelse med en af de smukkeste retter som jeg kan lave.
Har du et emne du kunne tænke dig vi gik i dybden med, ris eller ros? – Så er du meget velkommen til at skrive på info@d-wine.dk