Det store grilltema – Den glade spanske gris

Af: Kristian Ishøy

Vi danskere elsker svinekød mere end de fleste, og grisen smager også bare fantastisk – den gør os oftest ganske glade. Dansk gris kan være virkelig godt, men det har altså svært ved at hamle op med den spanske iberico gris. Disse grise tøffer roligt rundt i de spanske egeskoven og mæsker sig i agern og lækre skud, mens de nyder solen.

Det gør, at Iberico-grisens kød har mere fedtmarmorering, også i selve musklerne, og det gør det utroligt smagfuldt; meget mere end det danske svinekød. Netop derfor er Iberico som sendt fra grillguderne til os – det grillhungrende folk.

Der er sindssygt mange udskæringer fra grisen, som er ukendte for de fleste danskere – især fra nakken – og det er synd og skam. Heldigvis begynder presa og secreto at være mere tilgængeligt i specialbutikker og de bedre supermarkeder, hvilket var meget heldigt, da det var her vi fandt den lækre presa.

Presa er en udskæring, der er lidt mindre fed end secreto, og faktisk kan den i konsistens og farve minde lidt om kalvekød. Her kommer en af mine yndlingsretter, som jeg altid griller når jeg er hjemme i Spanien – Presa med grillet grønt.

Opskrift til 2 personer

• 1–2 stk. presa – man kan ofte købe det fileteret, hvilket faktisk bare gør det endnu mere lækkert.
• 6 forårsløg
• 1 endive salat (julesalat), halveret og overhældt med olie og salt
• 10 grønne asparges
• 10 padron-pebre
• Saft fra en halv citron

Portvinsglaserede perleløg

• 6 perleløg skåret i halve (afhængig af størrelsen)
• 25 gram rørsukker
• 25 gram smør
• 0,75 dl portvin (cirka)

Fremgangsmåde

Start med tilberedningen af perleløgene. Fremgangsmåden er ligesom med brunede kartofler.

1. Lad sukkeret smelte på en medium-varm pande og tilsæt smør.
2. Lad det bruse op kort og tilsæt de halverede perleløg. Lad dem stege ca. 5 min. i den varme sukkermasse.
3. Tilsæt portvinen, og lad det stå og syde under låg i 10–15 min.
4. Herefter fjernes låget og den sidste væske på panden reduceres, indtil konsistensen er dejlig cremet. Sluk for panden og stil til side.

Nu til grøntsagerne og grisen

1. Grøntsagerne rengøres og renses.
2. I en pande hældes en god slat olivenolie, og den varmes op.
3. Når olien er rigtig varm, smides padron-pebrene på panden, og de steges til de er gyldne på alle sider og begynder at flade lidt sammen.
4. Lige inden de er færdige, hældes saften fra citronen på panden, og der drysses med rigeligt flagesalt.
5. Presaen lægges på en meget varm grill sammen med de halverede endive salat.
6. Kødet skal have ca. 3–4 min. på hver side.
7. Efter et par minutter lægges asparges og forårsløgene også direkte på den varme grill. Pas især på forårsløgene – de bliver meget let brændte – så flyt dem væk fra varmen, når de tager farve.

Så er det bare at anrette de grillede grøntsager, presa, perleløgene og de stegte padron-pebre – det smager bare så fantastisk godt.

Vin til den glade gris

At sætte vin til så marmoreret et stykke kød som presa fra den iberiske gris er som et slaraffenland for vinelskere. Man kan virkelig give den fuld gas, og det var også tanken hos os til denne ret.

Netop disse grønne grillede grøntsager og især padron-pebrene har et naturligt højt indhold af noget der hedder methoxypyrazin – et stof som vi især kender fra grønne peberfrugter.

Derfor er det oplagt at vælge en rødvin lavet på Cabernet Sauvignon eller Grenache. Cabernet Sauvignon fordi netop denne drue indeholder en del methoxypyrazin, mens Grenache bare helt naturligt er verdens bedste venner med alle former for peber. 

Vores valg faldt på en Grenache fra Calatayud lavet af min gode ven Mr. Norrell Robertson. Norrel er en af verdens 429 Masters of Wine, og han er smittet med den dejlige grenache-virus, som jeg også selv er ramt af.

Derfor åbnede vi også en Cabernet Sauvignon fra Lakeview Cellar, Niagara Peninsula i Canada. Det øjeblik jeg smagte denne vin, var jeg sikker på, at vi havde et match made in heaven.

Jeg er sikker på, I kommer til at nyde denne ret ligeså meget, som jeg selv gjorde 🙂