Det store grilltema – Den glade spanske gris

Af: Kristian Ishøy

Vi danskere elsker svinekød mere end de fleste, og grisen smager også bare fantastisk – den gør os oftest ganske glade. Dansk gris kan være virkelig godt, men det har altså svært ved at hamle op med den spanske iberico gris. Disse grise tøffer roligt rundt i de spanske egeskoven og mæsker sig i agern og lækre skud mens de nyder solen. Det gør, at Iberico-grisens kød har mere fedtmamorering, også i selve musklerne, og det gør det utroligt smagfuldt; meget mere end det danske svinekød.  Netop derfor er Iberico som sendt fra grillguderne til os – det grillhungrende folk.

Der er sindssygt mange udskæringer fra grisen, som er ukendte for de fleste danskere – især fra nakken – og det er synd og skam. Heldigvis begynder presa og secreto at være mere tilgængeligt i specialbutikker og de bedre supermarkeder, hvilket var meget heldigt, da det var her vi fandt den lækre presa. Presa er en udskæring, der er lidt mindre fed end secreto og faktisk kan den i konsistens og farve minde lidt om kalvekød. Her kommer en af mine yndlingsretter, som jeg altid griller når jeg er hjemme i Spanien – Presa med grillet grønt. 

 

Opskrift til 2 personer

1-2 stk presa – man kan ofte købe det fileteret hvilket faktisk bare gøre det endnu mere lækkert. 

6 forårsløg

1 Endive salat (julesalat) halveret og overhældt med olie og saltet

10 grønne asparges

10 padron-pebre

Saft fra en halv citron

Portvins glaserede perleløg

6 perleløg skåret i halve (afhængig af størrelsen)

25 gram rørsukker

25 gram smør

0,75 dl Portvin (cirka)

Fremgangsmåde
Start med tilberedningen af perleløgene. Fremgangsmåden er ligesom med brunede kartofler. 

1. Lad sukkeret smelte på en medium-varm pande og tilsæt smør. 
2. Lad det bruse op kort og tilsæt de halverede perleløg. Lad dem stege ca. 5 min i den varme sukkermasse. 
3. Tilsæt portvinen, og lad det stå og syde under låg i 10-15 min. 
4. Herefter fjernes låget og den sidste væske på panden reduceres indtil konsistensen er dejlig cremet. Sluk for panden og stil til side. 

Nu til grøntsagerne og grisen

1. Grøntsagerne rengøres og renses 
2. I en pande hældes en god slat olivenolie og den varmes op. 
3. Når olien er rigtig varm smides padron pebrene på panden og de steges til de er gyldne på alle sider og begynder at flade lidt sammen.
4. Lige inden de er færdige hældes saften fra citronen på panden og der drysses med rigeligt flagesalt. 

5. Presaen lægges på en meget varm grill sammen med de halverede endive salat.
6. Kødet skal have ca. 3-4 min på hver side.
7. Efter et par minutter lægges asparges og forårsløgene også direkte på den varme grill. Pas især på forårsløgene – de bliver meget let brændte – så flyt dem væk fra varmen når de tager farve.

Så er det bare at anrette de grillede grøntsager, presa, perleløgene og de stegte padron pebre – det smager bare så fantastisk godt. 

Vin til den glade gris

At sætte vin til så marmoreret et stykke kød som presa fra den iberiske gris er som et slaraffenland for vinelskere. Man kan virkelig give den fuld gas og det var også tanken hos os til denne ret. Netop disse grønne grillede grøntsager og især padron pebrene har et naturligt højt indhold af noget der hedder methoxypyrazin – et stof som vi især kender fra grønne peberfrugter. Og det er væsentligt at tage højde for, når der sættes vin til. Det er altid godt at vælge en vin der kan komplimentere maden, og derfor er det oplagt at vælge en vin, der udover at have nok tannin og syre til at stå imod kødet, også har et højt indhold af methoxypyrasin eller i hvertfald også har aromaer af urter og peber. Derfor er det oplagt at vælge en rødvin lavet på Cabernet Sauvignon eller Grenache. Cabernet Sauvignon fordi netop denne drue indeholder en del methoxypyrazin, mens Grenache bare helt naturligt er verdens bedste venner med alle former for peber. 

Vores valg faldte på en Grenache fra Calatayud lavet af min gode ven Mr. Norrell Robertson. Norrel er en af verdens 429 Masters of Wine og han er smittet med den dejlige grenache virus som jeg også selv er ramt af. Vinen som vi drak til hedder En Sus Treces og er lavet på oldgamle vinstokke. Det er en vin som i aromaen er enormt urtet og pebret. Den har masser af modne røde bær, en smuk syre og tannin som spillede godt op mod fedmen fra kødet og de syrelige/sødmefulde nuancer fra de portvinsglaserede perleløg. Dog manglede vinen lidt de her grønne pebernoter som er med til at bære retten igennem.

Derfor åbnede vi også en Cabernet Sauvignon fra Lakeview Cellar, Niagra Peninsula i Canada. Da vi fik denne vin i glasset var mine første tanker, om dette virkeligt kunne være en canadier. Duften var som en smukt opbygget venstrebreds Bordeaux vin fra Margaux eller Pauillac. Aromaerne af solbærblade, modne solbær, blyant og især noterne af grønne pebere var allestedsværende. Det øjeblik jeg smagte denne vin, var jeg sikker på, at vi havde et match made in heaven. Den stramme tannin fra vinen spillede fantastisk op mod det fede kød, sødmen fra de mørke bær spillede fantastisk sammen med den portvinsglaserede perleløg og methoxipyrazinen fra vinen passede som fod i hose til den grønne grillede smagsnuancer og fadet spillede perfekt op imod den grillede smag. Wauv det var lækkert og kunne ikke have passet bedre sammen.

Jeg er sikker på i kommer til at nyde denne ret ligeså meget, som jeg selv gjorde 😊