Ribera del Duero, tur retur

Af: Kristian Ishøy

Mere end et år er gået siden, vi fik besøg af en ubuden gæst – en rigtig bandit der på mange måder om end ikke ødelagde livet for mange af os – men det ændrede det i alle tilfælde radikalt. Også for mig har der været store ændringer. Jeg har for første gang i knap 10 år IKKE været på besøg hos mine leverandører i Ribera del Duero i over 1 år. Mange vil nok mene, at det er helt normalt, men det er det på ingen måde for mig. Tværtimod faktisk – jeg er gerne dernede minimum 3 gange årligt. COVID-19 har gjort det nærmest umuligt. Jeg kunne ikke trække den længere, da jeg blev nødt til at smage alle de nye årgange, og mindst lige så vigtigt, lave Manso 2018 færdig i samarbejde med Asenjo&Manso, som jeg gør hvert år.

I Spanien har de været igennem en krise, der får det danske år til at virke som en tur i Tivoli. De har virkelig været ramt. Overdødelighed på mere end 100.000 personer, og et sundhedsvæsen der knækkede halsen. Stort set alle jeg talte med på turen, har gennem det seneste år mistet en til Corona virus eller pga. dens afledte effekter. For det er ikke kun Corona, der har været dræberen, men også den manglende kapacitet i sundhedsvæsnet. Lige pludselig er det en sygdom, der er kommet meget tættere på, end jeg på nogen måde har oplevet det i Danmark.

For mig var gensynsglæden enorm. Forholdene til mine leverandører har over tid udviklet sig til meget mere end blot forretning. I dag er de blandt mine mest dyrebare venner og fortrolige – så på mange måder var det at komme til Spanien, som at komme hjem til familien efter en lang rejse. Jeg kom ned og fik en reel fornemmelse af, hvordan de egentligt har det. Et besøg er så meget mere værd og giver anledning til en helt anden åbenhed end en telefonsamtale. Samtidig fik jeg smagt på en hulens masse vin – 7 vinhuse blev besøgt på 2 dage – et intensivt program.  

I det meste af Castilla Leon var 2020 høsten fantastisk. Det er en stor årgang med højt høstudbytte og rigtig flot koncentration. Druerne var sunde og i perfekte konditioner, og der har ikke været tegn på sygdomme af nogen art i året der gik. Året var ikke supervarmt, hvilket bekommer mig godt – for jeg er begyndt at have det svært med de årgange, hvor alkohol, struktur og fylde bliver altdominerende. Derimod tiltrækkes jeg mere og mere af de mere slanke årgange med en smuk balance og friskhed på både syren og bærsmagen. Normalt vil de fleste hælde mod årgange fra Ribera del Durero som 2009, 2011 og 2015, men jeg er faktisk meget mere til 2012, 2014 og 2016.

Nå men tilbage til det, det egentligt handlede om. Vores alle sammens Manso 2018. Det er sådan at Asenjo&Manso hvert år laver en Crianza vin, som jeg så tager ned og smager. Min opgave er, at få den til at ligne den tidligere årgang Manso mest muligt. Herunder følger der en forsimplet forklaring om, hvordan dette gøres.

• Step 1 er at smage den nye ”råvin” op imod den eksisterende årgang Manso. Her smager jeg efter de forskellige balancepunkter og forsøger ud fra det – i samarbejde med vinmageren – at forudse hvordan ”råvinen” vil smage om et år, om 2 år og om 5 år.
  
  

• Step 2 i processen er at identificere, hvad der skal til, for at få vinen til at blive så ens med den tidligere årgang, hvis dette er ønsket. For mig er det essentielt, at Manso ikke mister sin karakter og personlighed. Denne personlighed tilpasser jeg oftest ved at gennemgå både Ceres og Silvanus fadene for at finde præcis de smagsmæssige nuancer, jeg vurderer, der mangler i råvinen. Det kan eksempelvis være noter af kaffe, underskov, urter eller andet. Her er sådan noget som egetræstyper og producenter centrale, men også højden på de forskellige marker og vegetationen herved er vigtige parametre. Eksempelvis indeholder amerikansk eg mere vanillin, hvilket bidrager til mere udtalte noter af kakao, kokos og vanilje, end de franske egetræsfade, der oftest giver mere udtalte kaffe og mokka noter. Samtidig vil vin fra højere beliggende eller yngre vinmarker være mere frisk end vin lavet på gamle vinstokke – så der er rigtigt mange parametre at tage højde for. Typisk tester jeg 30-50 fade med vin for at være helt sikker på, hvilke fade det er, der skal inkorporeres i vinen.
  
  

• Step 3 er så at lave den rigtige mikstur – det man på vinsprog kalder Coupage. Her tager jeg helt konkret og måler doser af de forskellige vine op med en pipette for så at blande løs. Det er en tidskrævende proces, hvor enormt mange forskellige blandinger skal smages. Undervejs smages der op imod den eksisterende Manso, som i dette tilfælde er årgang 2017. Når vi er kommet frem til det endelige blandingsforhold, kan vi lave det første test batch af den nye Manso. 14 dage herefter modtager jeg de første prøveflasker herpå, som så igen skal testes.
  
  

• Step 4 er at lade mit dygtige personale smage vinen op imod den tidligere årgang for at vurdere, om vi har ramt plet med den nye årgang – og det har vi faktisk oftest, men ellers kan vi stadig nå at tilpasse den. Fra vi giver vores endelige ”GO”, går der ca. 3 måneder før den er klar til at ramme hylderne og ganerne hos vores forbrugere.
  
  

Jeg håber, I alle har nydt denne lille korte fortælling om hvordan en typisk tur til Spanien er for mig. Jeg tror vi alle glæder os til at det hele bliver mere normalt igen. Min lille tur til Spanien bekræftede mig nemlig i, at alt bliver godt igen – i mellemtiden vil jeg åbne en flaske Ribera del Duero og glæde mig over, at vinstokkene i det mindste ikke ved, hvad det er der sker i dens omverden – og heldigvis for det – så er der da i det mindste en ting, der er ved det gamle og giver os et vindue til den verden, der engang omgav os.

Videoen nedenunder giver et større indblik i hvordan Manso Crianza 2018 bliver til.