Alle taler om Bourgogne! Er det snobberi, eller er der noget om snakken?

Bourgogne er på alles læber, det er i ufatteligt mange vinglas, og det er noget som alle har en holdning til, uden nødvendigvis at vide, hvad det i virkeligheden er. Bourgogne kan overordnet opdeles i 5 hovedområder fra nord mod syd, men områderne er lige så forskellige som solen, månen og stjernerne.

Men hvad er det, der gør Bourgogne til noget helt specielt? Det er svært at forklare, så derfor tager jeg et lidt utraditionelt udgangspunkt ved at sammenligne Bourgogne med det andet store vindistrikt i Frankrig – Bordeaux.

Klassifikation: I Bourgogne er det den enkelte mark der er klassificeret ud fra jordbundens potentiale – I Bordeaux er det vinhusene, der er klassificeret ud fra 1855-klassifikationen – og den klassifikation følger dem uanset hvilken mark de henter deres druer fra.

Nuvel tænker man nok som normal forbruger – hvad i alverden betyder så det? Det betyder, at hvis et ”Premier Grand Cru” vinhus i Bordeaux køber en mark og laver vin derfra – så har de ret til at kalde deres vine derfra ”Premier Grand Cru” da klassifikationen følger vinhuset. Det vil sige at hvis jeg Kristian Ishøy købte fantastiske vinmarker i Bordeaux, så uanset hvor god en vin jeg måtte lave, så ville jeg sandsynligvis ALDRIG få nogen form for klassifikation, for jeg har ikke været der siden 1855, hvor den oprindelige klassifikation blev lavet. Derfor skal jeg skal arbejde meget hårdere for at blive kendt. Klassifikationerne i Bordeaux kan derfor sammenlignes lidt med adelstitler. Det er noget man har for livstid, og det kan kun opnås hvis man overtager et vinhus, der allerede er klassificeret.

I Bourgogne er det helt modsat – her har INGEN vinhuse klassifikationer. Det er nemlig den enkelte mark, der er i fokus. Det vil sige at hvis jeg Kristian Ishøy hypotetisk set købte en vinmark i Bourgogne med Grand Cru status – så ville jeg kunne lave vin herfra med Grand Cru klassifikation, men jeg måtte kun bruge druer fra denne ”ENKELTSTÅENDE” mark til min Grand Cru vin. Samtidig er det ikke unormalt, at hver mark har et utal af ejere og derfor utallige producenter, der laver vin fra samme mark. Her er prøvelsen bedst at udtrykke ”markens” udtryk og derigennem vinde status.

Hvis man overfører tankegangen forsimplet til mennesker, så kan man sige, at hvis jeg var et Bordeaux vinhus så ville KRISTIAN ISHØY være stjernen og lige meget hvad jeg gjorde, så var det jeg gjorde altid perfekt og af ypperligste kvalitet.

Hvis jeg derimod var et Bourgognevinhus er det mit PRODUKT og MARK der er stjernen, og først ved at lave fremragende vin, ville jeg derefter vinde status.

Druer: En anden stor forskel er druerne. Mens der i Bordeaux er historik for at lave vin på en blanding af en stribe forskellige druer herunder de blå druer Merlot, Cabernet Sauvignon og Cabernet Franc, Iaves der i Bourgogne kun det man kalder monovarietal vin – altså vine på kun én druesort. Nemlig den blå drue Pinot Noir og den grønne Chardonnay – i hvert fald i Coté d’Or. Betyder det så noget? Ja. I monovarietal vin kan der ikke maskeres noget på den enkelte vin. En Pinot Noir i Bourgogne smager nemlig af den mark den står på – og fordi den står alene, kan den ikke gemme sig bag andre.

Et eksempel: Hvis jeg var et Bordeaux Chateau, ville jeg stå midt på en plads med en stribe mennesker omkring mig og jeg ville være det logiske midtpunkt fordi jeg havde Premier Grand Cru status. Jeg ejer mange marker, med mange forskellige druesorter, så hvis en mark ikke modner ordentligt et år, kan jeg bruger druer fra en anden mark. Jeg må reelt lave den drueblanding, som jeg ønsker og fra de marker jeg ønsker, og vinen vil altid være en Premier Grand Cru. Var jeg derimod Bourgogne – Så ville jeg stå midt på pladsen uden noget at gemme mig bagved og ikke have andre muligheder, end at vise hvem jeg er – på godt og på ondt – fordi jeg ville stå med nøjagtigt det samme som alle de andre – vin lavet på én drue fra én enkelt mark og kun Pinot Noir – hvis det er rødvin.

Klimaet: At vejret har betydning for vin er ingen i tvivl om, og det har det i den grad også for de 2 vindistrikter som vi her sammenligner. Bordeaux ligger i den sydvestlige del af Frankrig helt ud mod Atlanterhavet og har derfor tempereret kystklima. Her falder en stabil mængde nedbør, er aldrig ekstremt koldt men heller ikke ekstremt varmt. Her er ikke problemer med hård frost i foråret, og derfor er det samlet set et ret behageligt klima for en vinstok. Endnu vigtigere kan årets vejrudsigt oftest forudsiges uden at ramme helt forbi skiven. At der falder en stabil mængde nedbør og i de rigtige sæsoner gør at vinplanter har optimale vækstbetingelser.

I Bourgogne er det helt anderledes. Her er der kontinentalt fastlandsklima. Det vil sige, at her falder nedbøren med kraftigere intensitet, på forskudte tidspunkter af året og med stor variation i mængderne. Her er ekstremt koldt om vinteren og oftest rasende varmt om sommeren. Her er det ikke unormalt med hård frost, der kan dræbe de nye skud på vinstokkene. Desuden er der langt større risiko for uvejr som hagl efter at vinstokkene har sat drueklaser. En sådan haglbyge kan uden problemer ødelægge størstedelen af en hel høst. Disse faktorer gør, at variationen fra år til år bliver meget mere markant. Yderpunkterne er ganske enkelt mere ekstreme. I kolde år har druerne decideret svært ved at modne ordentligt og det bliver derfor lettere og mindre koncentrerede vine og i årgange hvor varmen er ekstrem, går vinstokkene i ”stress” som gør, at de heller ikke modner ordentligt. Derfor er det en meget mindre del af årgangene som bliver helt perfekte i Bourgogne sammenlignet med Bordeaux.

Sagt på menneskesprog, hvis jeg er Bordeaux, så bor jeg i et land, hvor der er sikkerhed for, at jeg har det godt, jeg mangler ikke næring og jeg får hvad jeg skal have. Derfor har jeg et godt liv, hvor jeg har overskud til at være produktiv.

Er jeg derimod Bourgogne, så vil jeg have nogen år hvor jeg har det fantastisk og alt bare spiller, men jeg skal hele tiden være påpasselig, for jeg ved ikke, hvad der venter om næste gadehjørne. Det vil sige jeg har mere usikkerhed og derfor ikke altid overskud til at være produktiv og lave den ønskede kvalitet. Men ekstremer gør også, at når alle forhold en gang imellem er helt optimale, så skabes der helt unikke resultater.

Bourgogne er umuligt at beskrive som en samlet helhed, så derfor zoomer jeg ind på det mest kendte område i Bourgogne overhovedet nemlig Côte d’Or. Det er et område der geografisk stækker sig fra Dijon i nord og til Chagny i syd. En kun 63 kilometer strækning, der alligevel er som dag og nat rent vinøst. Côte d’Or kan inddeles i den nordlige del Côte de Nuits, og den sydlige del Côte de Beaune. I hele Côte d’Or må der udelukkende laves hvidvine på Chardonnay og rødvine på Pinot Noir. Hvert af disse områder er inddelt i en lang række små kommuner. Hver af kommunerne har fladere markstykker og så vinmarker op ad skråningerne. På selve skråningerne vokser de bedste druer på de bedste marker – alle disse marker er klassificeret i appellationssystemet.

Normen i Bourgogne har altid været, at markerne er splittet op i atomer i små ejerandele, da reglerne tidligere var sådan, at familiens marker blev opsplittet mellem alle arvingerne når forældrene døde. Det giver et kludetæppe af marker, hvor det ikke er unormalt, at den enkelte ejer kan have helt ned til 200-300 vinstokke. I dag er man dog begyndt gennemføre en sammenlægning af parceller, således bønderne får større vinmarker – noget som er gennemført i stort set alle vinområder i resten af Europa. Især efter

Bourgogne fik sit internationale gennembrud i 1980’erne, er der sat fart på udviklingen både på vinhusene, men også på områdets infrastruktur. Den dag i dag er Bourgogne uden sammenligning verdens mest feterede vinområde og særligt de mest kendte marker.

For at forstå Bourgogne er det væsentligt også at forklare, hvordan appellationssystemet fungerer (klassifikationssystemet), for der er en verden til forskel på en AOC Bourgogne og en Bourgogne Grand Cru. Både i pris, kvalitet og kompleksitet. I Bourgogne arbejdes der ud fra 4 forskellige klassifikationer:

AOC BOURGOGNE: En Regional appellation hvor der kan hentes druer i ALLE Bourgogne kommunerne. Dog vil de fleste druer komme fra yderområderne eller fra mindre kendte kommuner, da druerne ellers bliver alt for dyre til at lave vine til konsummarkedet. Det er er denne type Bourgogne, som størstedelen af forbrugere har stiftet bekendtskab med. Det er simple, let drikkelige Bourgognevine med masser af frugt og friskhed.

Bourgogne Villages: Ikke en officiel klassifikation, men er kvalitetsmæssigt bedre end den regionale appellation, men under den almindelige village appellation, også kaldet kommunevin, i både pris og kvalitet.

Bourgogne kommunevine: En kommune appellation hvilket betyder, at druerne der bruges til disse vine skal komme fra en specifik kommune. På kortet nedenfor kan man se de enkelte kommuner i Côte de Nuits begyndende med Marsannay i nord til Nuits Saint Georges i syd. Reglen er, at hvis der produceres en Grand Cru i kommunen, så opkaldes denne efter et bynavn og navnet på den vigtigste Grand Cru mark. Et eksempel er Vosne-Romanée. Byen hedder Vosne, og den vigtigste mark hedder Le Romanée og deraf navnet Vosne Romanée. Fælles for disse er, at priserne på kommunevine er markant højere end på vinene fra de lavere klassifikationer. Kommunerne imellem er der også stor prisvariation, da nogle kommuner er mere prestigefyldte end andre. Vin fra nogle kommuner er desuden bare mere elegant og komplekst end fra andre. Sådan er det.

Bourgogne Premiers Crus: Så er vi ved at være der, hvor det bliver dyrt. Disse vine kommer alle fra klassificerede navngivne marker i de enkelte kommuner. Hver af dem har sin egen appellation. Man kan kort dele dem op i 2 kategorier. Dem som bliver blandet fra forskellige klassificerede marker, og dem der kommer fra enkeltmarker. Normen er, at man kun blander druer fra de forskellige marker, hvis man ikke har nok druer til at lave enkeltmarksvine. Og så hedder vinen eksempelvis Nuits-Saint Georges 1 cru. Kommer vinen fra en enkelt mark kan den f.eks. hedde Nuits-Saint Georges 1 Cru – Les Vignerondes. Priserne på en enkeltmarksvin er generelt højere.

Bourgogne Grands Crus: Uhadada, så er vi i gang med de rigtigt dyre drenge – for der er ikke ret mange af dem. Samlet set er der kun 33 i hele Bourgogne. På disse vine laver man UDELUKKENDE enkeltmarksvine og marknavnet står ALTID på flasken. Det er rasende dyre vine – de starter ca. ved 1000 kroner og opefter, mens de bedste af dem, koster pæne 5 cifrede beløb for en almindelig flaske. Det er dem, der virkelig er rift om, og grundet den meget begrænsede mængde af disse vine, stiger prisen år efter år. Det er også derfor, at det kun er de bedste marker, der er deciderede investeringsobjekter.

Hvad er det så Bourgogne kan?

Det korte svar er alt – hvis man vel og mærket er til vine med astringent og markeret syre, en ungdommelig friskhed, ja faktisk decideret legesygt udtryk. Det der laves her, er det som vinmagere verden over forsøger at måle deres Chardonnay og Pinot Noir med, for vinene herfra, er blevet ærkeeksempler på, hvor godt Chardonnay og Pinot Noir kan udtrykke sig.

Det er vine, der på perfekt vis udtrykker deres undergrund, og det er faktisk kun i Bourgogne, at det efter min mening giver mening at tale om marker – for der er bare en verden i forskel. Hver lille kommune kan hver sin ting, og det er det, der gør Bourgogne så unikt.

Mens vi sad og testede de 40 Bourgogne vine igennem røg det flere gange ud af min mund – det her er klassisk Morey-Saint-Denise, for eksempel, og for os der drikker Bourgogne, så er det helt åbenlyst, men for den almindelige forbruge og konsument, der er det en meget sværere balancegang. For hvor mange kan man hånden på hjertet sige, at de har testet kommunerne op imod hinanden. Hver kommune har nemlig sin helt egen stil og smag. Fra den lette dansende fornemmelse i Gevrey-Chambertin til de muskuløse Pommards. Fra de syre stringente hvid Chassagne-Montrachet over til de tunge fadlagrede Mersault vine der kun ligger 5 kilometer fra førnævnte.

Bourgogne er en videnskab, og en stil man suges ind i, som en tornado der fejer hen over landskabet. Det er elegance og charme, men det kræver også noget af den der nyder disse fantastiske dråber. Jeg forstår godt, hvorfor man skal give rigtigt mange penge for de rigtigt gode Bourgogne vine – men jeg er heller ikke for stor til at indrømme at markedet for disse vine til 400 kroner og opefter er meget begrænset. Men sådan er det, med vin der laves i så små mængder med så meget finesse og historie.