Vin & Kantareller

Krondyr med ristede kantareller, forsimplet Kartoffelrösti og rødvinssauce med vildtfond.

Opskrift til 4 personer
800 gr. krondyrfilet eller -mørbrad
1 hvidløg
1 løg
300 gr. kantareller
4 revne bagekartofler på råkostjern
Salt og Peber
½ fl. rødvin
0,5 l vildtfond
Honning
Smørklatter til montering
Æblecidereddike

Fremgangsmåde

Rødvinssauce

Start med at få din rødvinssauce gjort klar: Smelt honning i din gryde og tilsæt et helt hvidløg (bare halveret), vildtfond, lidt æblecidereddike og ½ flaske rødvin. For at give den mere tyngde har vi også puttet lidt urter og gulerod i.

Lad det hele stå og koge ind til der er ca. 0,3 liter. Dette tager omkring en times tid. Herefter sigtes det og koges op igen. Helt til slut fjernes gryden fra blusset, der tilsættes små smørklatter og tilsmages med salt og peber.

Krondyr

Steg dit stykke krondyr enten på pande eller i ovn. Personligt steger jeg alt mit kød på panden og sætter det derefter ind i ovnen. Sammen med krondyret steges et halveret hvidløg og kantarellerne.

Jeg bruner normalt mit kød og går efter at ramme en kernetemperatur på 59 grader, hvorefter kødet får lov til at hvile.

Kartoffelrösti

Lad de revne kartofler ligge i koldt vand for at trække stivelsen ud. Skift gerne vandet et par gange. I denne opskrift dræner jeg blot kartoflerne og steger dem med løg.

Kartoflerne steges til de er lækkert gyldne, ca. 12–15 minutter på hver side ved lav varme.

Anret

Læg din rösti nederst på tallerkenen. Ovenpå lægges fine skiver af krondyr og ristede kantareller. Hæld rødvinssaucen over og pynt med skovsyre.

Vinen

Til denne ret har vi valgt en Hombros fra Bierzo med masser af fad fra vinhuset Casar De Burbia. Retten er pænt tung og kræver smag uden for meget tannin.

Andre gode alternativer kunne være Brunello/Sangiovese, Bordeaux fra venstrebreden (Margaux, St. Julien m.fl.) eller Zweigelt fra Østrig.