Vin & Kantareller

I skovkøkkenet med D’Wine
Ret 3:3

Kantarellerne har sæson netop nu og kan plukkes helt frem til november. Så i juni tog jeg min skønne Anne med en tur i skoven, hvor vi lavede hele tre fantastiske retter med friske, danske kantareller og perfekt tilpassede vine.

Find opskrift, fremgangsmåde og links til omtalte vin herunder

Krondyr med ristede kantareller, forsimplet Kartoffelrösti og rødvinssauce med vildtfond.

Opskrift til 4 personer
800 gr. krondyrfilet eller -mørbrad
1 hvidløg
1 løg
300 gr. kantareller
4 revne bagekartofler på råkostjern
Salt og Peber
½ fl. rødvin
0,5 l vildtfond
Honning
Smørklatter til montering
Æblecidereddike

Fremgangsmåde

Rødvinssauce
Start med at få din rødvinssauce gjort klar: Smelt honning i din gryde og tilsæt et helt hvidløg (bare halveret), vildtfond, lidt æblecidereddike og ½ flaske rødvin. For at give den mere tyngde har vi også puttet lidt urter og gulerod i. Lad det hele stå og koge ind til der er ca. 0,3 liter. Dette tager omkring en times tid. Herefter sigtes det og koges op igen. Helt til slut fjernes gryden fra blusset, der tilsættes små smørklatter og tilsmages med salt og peber.

Krondyr
Steg dit stykke krondyr enten på pande eller i ovn. Personligt, steger jeg alt mit kød på panden og sætter derefter det hele ind i ovnen. Sammen med krondyret steges et halveret hvidløg og kantarellerne. Jeg bruner normalt mit kød og går efter at ramme en kernetemperatur på 59 grader, hvorefter kødet får lov til at hvile.

Kartoffelrösti
Lad de revne kartofler ligge i koldt vand for at trække stivelsen ud, skift gerne vandet et par gange. I denne opskrift dræner jeg bare kartoflerne for vand og steger dem med løg (sammenpresset).

Normalt ville jeg lave dem med mel, æg, salt, peber og lidt hvidløg, hvor jeg laver en kartoffelfars, så bliver de flottere at se på.

Kartoflerne steges til de er lækkert gyldne, ca. 12-15 min på hver side ved lav varme.

Anret
Nu lægges din rösti nederst på tallerkenen, ovenpå lægges fine skiver af krondyr, ristede kantareller. Hæld din smagsfulde rødvinssauce over og pynt med skovsyre.

Vinen
Til denne ret har vi valgt en Hombros fra Bierzo med masser af fad, den kommer fra vinhuset Casar De Burbia. Denne ret er pænt tung, så den vil gerne have noget smag, men stadig ikke for meget tannin. Derfor er Mencia med fad et perfekt valg. Andre gode alternativer kunne være Brunello/Sangiovese eller måske en Bordeaux fra venstrebreden (margaux, St. Julien etc.) eller en Zweigelt fra Østrig.