Vin & Kantareller

I skovkøkkenet med D’Wine
Ret 2:3

Kantarellerne har sæson netop nu og kan plukkes helt frem til november. Så i juni tog jeg min skønne Anne med en tur i skoven, hvor vi lavede hele tre fantastiske retter med friske, danske kantareller og perfekt tilpassede vine.

Find opskrift, fremgangsmåde og links til omtalte vin herunder

Stegt fasanbryst i skinke fra Rævhede med flødestuvede kantareller og tagliatelle

Opskrift til 4 personer
4 fasanbryster
16 stykker rævhedeskinke
Timian
Salt og Peber
600 gr. kantareller
1 hakket løg
1 rød snackpeber
250 gr. Sherrytomater
½ l. madlavningsfløde eller piskefløde
Frisk Basilikum
400 gr. tagliatelle.

Fremgangsmåde

Fasanbrysterne
Tag dine fasanbryster og giv dem masser af salt og peber på alle sider. Læg din skinke ud på et spækbræt og put frisk timian herpå. Fasanbrystet pakkes så ind i skinken og steget på en pande til den er stegt og gylden på alle sider. Personligt, kan jeg ikke lide den helt gennemstegt, da jeg så synes fasan kan blive en anelse tørt. Samlet stegetid vil jeg sige er ca. 7-10 minutter alt efter smag. Herefter lægges de til at hvile eller sættes i ovnen ved 65 grader, så de ikke bliver kolde.

Kantareller i Flødesovs.
Rist de friske kantareller hårdt på panden til de har smidt alt væske. Når man kan høre de steger, så tilsættes smør, finthakket løg og rød peber. Sauter svampe, løg og peber i et par minutter og tilsæt sherrytomaterne. Et lille trick her er lige at lægge et par snit i dem så smagen lettere trænger ud i retten.

Steg så det hele sammen i ca. 5-7 minutter eller til det hele er gyldent og tilsæt derefter fløde.

Tagliatelle
Du kan nemt lave din egen tagliatelle ved at kun at bruge æg, mel og vand. Denne gang købte vi os til det, men herunder får du alligevel en nem opskrift på pasta, hvis du skulle få lyst til at bevæge dig i den retning.

4 personer

Det skal du bruge til hjemmelavet pasta:
200 gr durumhvedemel
200 gr fuldkornshvedemel
Salt
3 æggeblommer
2 hele æg
Lidt vand

Sådan laver du hjemmelavet pasta:
Bland de 2 meltyper og salt i en bunke på bordet, og lav et hul i midten. Det skal ligne en vulkan. Slå så æggene ud, og hæld de 3 æggeblommer og 2 hele æg op i hullet, og bland det forsigtigt sammen, indtil du har en god fast dej. Hvis dejen er for tør, så tilsæt en smule vand. Men vær forsigtig.

Pak herefter dejen ind i køkkenfilm, og læg den i køleskabet. Der må den gerne hygge sig i 30-60 minutter, til den samler sig, inden den rulles ud på en pastamaskine. Del dejen i mindre stykker, og rul først dejen ud i plader, til den har en passende tykkelse. Det er din smag, der afgør hvor tyndt du ruller pastaen. Rul derefter den igennem maskinen, som skærer pastaen i den ønskede form. Om de er spaghetti, tagliatelle eller noget helt andet.

Det kan være en god idé at drysse med lidt mel og lægge i små reder på bagepladen eller en pakke indtil pastaen skal koges.

Hvis du ikke har en pastamaskine, så laver du jo bare pastaen på den helt rigtige måde. Nemlig ved at ælte dejen og rulle den ud på et meldrysset bord. Dejen skal være tynd og smidig. Det kræver en del øvelse, men kan godt lade sig gøre.

Tilsæt Pasta
Sæt din pasta over i en gryde og kog den Al dente – så der stadig er lidt bid i pastaen. Herefter drænes pastaen for vand og stilles til side.

Nu er din svampestuvning ved at være dejligt samlet og kogt lidt ind. Det skal ikke helt koges ind, da vi skal have det til at binde sig til pastaen. Når det har den ønskede konsistens fjernes tomaterne. Dem vil vi ikke have med, da vin og tomater er et skidt mix.

Pastaen vendes herefter i kantarelstuvningen, tilsmages med æblecider eddike, salt og peber og lad den stå ved lav varme.

Anret
Fasanbrystet skæres nu i skiver og gives lidt salt og peber efter smag.
Anret din pasta i bunden af en dyb tallerken og læg dit fasanbryst på toppen. Pyntes med Basilikum blade.

Vinen
Serveres med Pinot Noir fra Bourgogne – alternativet kunne være en Mencia fra Bierzo, en Spätburgunder fra Tyskland, en Dolcetto fra Piemonte eller en Blaufrankisch fra Østrig.