Det store Grill Tema

Af: Kristian Ishøy

For langt de fleste af os er sommer lige med Grill. Det er hygge i haven, på terrassen eller ved spisebordet. Det er tiden hvor vi spiser efter sæsonen og laver lette og delikate sommerretter, der gerne har været en tur forbi grillen. Som sommelier kan jeg ikke lade være med at tænke vin til mad. Det er min passion og mit levebrød – og der åbner sig helt nye muligheder for vin og mad-matches, når maden tilføres smagselementer fra tilberedningen på grill. Det vil vi gerne slå et slag for, og samtidig være med til at udbrede forståelsen for, hvordan mad og vin kan sættes sammen, så vi i sidste ende står med endnu større oplevelser, end hvad vi havde fået med vinen og maden hver for sig. 

Når man laver mad på grill, kommer der nogle smagsnuancer frem, som vi typisk ikke får i vores køkken. Der kommer røg og en mere intens stegeskorpe, der giver mere karamelliserede smagsnuancer. Samtidig foretrækker vi generelt køligere og mere friske smagsnuancer i takt med at temperaturen udenfor stiger. 

Generelt for sammensætningen af mad og vin skal man have nogle helt basale ting på plads. 

1. Den vigtigste af alle regler er, at des kraftigere protein – des mere tannin skal vinen have. 
2. Balancér syren i din ret i forhold til vinen. Vinen skal altid have lidt mere syre eller kraft end maden, ellers forsvinder vinen. Syre i mad sænkes med fløde og smør og hæves med eddike og citrus saft.
3. Nødder, smør, fløde og røg i maden kalder på en vin med fadlagring. 
4. Skaldyr er som udgangspunkt sødmefuldt og kræver en vin med både syre og sødme
5. Til retter med stærke ingredienser – især karry, chili og tabasco – gå altid mod sødme for at skabe en kontrast. Sødme i maden skal altid matches af frugtsødme eller restsukker i vinen. 

Vine til sommerens grillretter

 

Ingredienser	Druer
Grønne Grøntsager Grillet	Cabernet Sauvignon og Grenache
Kød med fedt – Rib Eye, Entrecôte, culotte, Iberisk gris	Vine med kraftig tannin. San Giovese, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo og Grenache/Carignan blends, Malbec
Kød med lidt mindre fedt – mørbrad, kalv, flank	Barbera, Syrah, Anglianico, Grenache, merlot
Lyst kød og fjerkræ	Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Bläufrankisch
Rejer, jomfruhummer, hummer, krabbeklør	Husk – skaldyr er sødt og kræver syre. Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Grüner Veltliner
Muslinger, bløddyr, fedtfattig fisk	Rosévine (de lette på især grenache), hvide på Godello, fransk Sauvignon Blanc, Grauburgunder/Pinot Gris, Chardonnay uden fad
Fed Fisk	Fadlagret hvidvin, især Chardonnay eller en lidt kraftigere rosevin på især Tempranillo eller Syrah

Med udgangspunkt i det ovenstående har vi prøvet at inspirere til den perfekte grill aften. Vi har således lavet 7 forskellige retter, der emmer af sommer og de fleste har ligeledes været i nærkontakt med en grill. 

 

De 7 retter er 

• Spansk sommersalat med stegte soltørrede tomater, løg, hvidløg og chili, brændte røde pebere, appelsin, mango og friske salatløg. Se her
• Kæmperejer med chili, hvidløg, citron og persille. Se her
• Grillede jomfruhummere med smørdampede og grillede hvide asparges med sauce mousseline og hakkede saltede macadamianødder. Se her
• Røget og grillet andebryst på bund af salat med crisp salat, ærter, ærteskud, sennepsvinaigrette og ristede pinjekerner. Se her
• Grillet Iberico presa med grillede grøntsager, padron peber og portvinsglasserede perleløg. Se her
• Klassisk Bøf Bearnaise med friteret kartoffel og grillede asparges svøbt i serranoskinke. Se her
• Røget og grillet brie med grillede appelsiner og honningglaserede mango og macadamianødder. Se her

 

Til alle retterne kommer vi med forslag til vin, opskrifter og fremgangsmåder på hver enkelt ret. Hver ret kommer her på bloggen som sit eget indlæg. 

Vi havde stor fornøjelse af at lave maden og prøve vinene dertil, og det håber vi også, at I får!

Rigtig god fornøjelse 🍷