Celler del Roure – vender stærkt tilbage

Af: Anne Dahl Christiansen

Vi har testet vinen fra et vinhus vi for år tilbage har haft samarbejde med, og vi har genfundet kærligheden til Pablos vine, der har taget et kæmpe skridt op ad kvalitetsstigen.

At teste og smage vin er en daglig del af vores job. Vi tester nye årgange, nye vintyper og vine fra nye vinhuse i jagten på de unikke historier og vinmagere. Når vi udvælger og tester vin, arbejder vi ud fra en helt specifik rettesnor, som alt vores vin skal passe efter. Vi har høje krav og en indiskutabel smagsprofil. Det er ikke nok, at vinen smager godt – det er der så meget vin der gør. Og hvis det er vores eneste kriterie, hvordan skal vi så adskille og fra de 1600 andre vinimportører i Danmark? Det er i øvrigt flere end i hele USA..

Vores vin skal have personlighed og kant. Men ikke så meget kant at balancen tipper. Balancepunkter er vores nøgleord, hvor vi forholder os helt objektivt til syre, sødme, krop, smagsintensitet og kompleksitet – og det gør vi ved alle vores vine. Hvis vinen passer på vores smagsprofil, vurderer vi så, om den også har kant og personlighed. Det har de som regel, når de er produceret af mennesker med passion og en respekt for deres omgivelser og historier. Og det er her, vores hjerter begynder at banke. Når vi smager vin der fortæller en historie. Vin der får os til at dufte en ekstra gang, smage en ekstra gang, for så at spærre øjnene op mens et bredt smil breder sig. Det er de øjeblikke vi jagter.  
Det er ikke nemt at finde sådan noget vin – og tro mig, vi smager meget mere ligegyldigt og ligefrem dårligt vin end god vin. Men det er det hele værd at udsætte sine smagsløg for deciderede ubehageligheder, for blot en gang imellem at støde på perler som Celler del Roure. Det er vinhuse som dette, der bekræfter os i, at vi arbejder med det vi elsker. Passionsdrevne mennesker og vine med så meget personlighed at vi fyldes med begejstring.

I en lille landsby kaldet Moixent 80 kilometer fra Valencia foregår der nemlig noget helt unikt. Pablo Calatayud er manden bag Celler del Roure, hvor unikke lokale druesorter og amforas fra 1600-tallet er i fokus. For at forstå hvorfor Pablo og hans vinhus er unikt, er det nødvendigt at fortælle lidt om Valencia-regionen som vinområde generelt. Her er kraftigt middelhavsklima, minimalt nedbør og meget varmt i vinstokkens vækstsæson. Den mest anvendte druesort er Monastrell, der giver højalkoholiske, mørke og tanninrige vine – altså nogle heftige bulderbasser. Der bliver også lavet en del vin på Garnacha, Tempranillo og Bobal, alle blå druesorter.

Det er et område vi sjældent henter vin fra, da vinene typisk er for voldsomme, overmodne og mangler den syre, som for os er alfa omega for en vin i balance.  Men vinene fra Celler del Roure er det modsatte af alt det, jeg lige har listet op. Da vi smagte de her vine, blev vi ærligtalt en smule mundlamme. Med antagelserne om hvad der var typisk for Valenciavin i baghovedet, er vinene her undtagelsen der bekræfter reglen. Celler del Roure laver vibrerende, livlige vine med en elegance og friskhed som vinmagere verden over kun drømmer om at opnå. Helt uhørt holder nogle af rødvinene kun 12,5 % alkohol – selv i Tysklands holder mange rødvine en højere procent..  Hemmeligheden bag Pablo Calatauyds vine, udover hans passionsdrevne tilgang, er fokusset på de lokale druesorter, minimal intervention og oldgamle traditioner.

Pablo startede Celler del Roure op i år 1996, med ambitionen om at producere kvalitetsvin med personlighed og udgangspunktet var og er, at vinen skal laves på lokale druesorter, så de smager af Valencia. Ifølge Pablo giver det ikke mening at lave vin på de internationale druesorter, da vinene så i sidste ende kan sammenlignes med vin på samme druer fra resten af verden, hvorfor det endeligt vil være prisen, der er den eneste forskel. For at vinene skal smage af Valencia, skal den være lavet at de lokale druesorter. Derfor er det druerne Monastrell, som nok er den mest kendte, hvor de mere ukendte sorter tæller Mandó, Arcos, Verdil, Merseguera. Druesorter som altså kun findes i denne region.

Det var ikke en nem start, for der var ikke mange beplantninger med de lokale druesorter, da efterspørgslen primært lå på de internationale sorter. Så Pablo gik i gang med at bytte sig til druer, stiklinger og opkøbe marker hos vinmagere rundt omkring i Valencia, så han til sidst havde nok at producere sin egen vin. Udover brugen af lokale druer, adskiller mesoklimaet omkring Pablos marker sig betydeligt fra størstedelen af Valencia.  Alle markerne befinder sig 600-700 meter over havets overflade, hvilket er helt afgørende for den kølige og elegante stil som Pablos vine har. Højdemeterne gør, at her er markant køligere – især om natten. Den kølige nattetemperatur giver vinstokken en ”timeout” og sænker modningen af druerne, og det er godt. En langsom modning giver en bedre syreopbygningen i druen, og dermed en vin med mere friskhed og syre. Der skal være syre til stede, for at en vin fornemmes som i balance. En god sammenligning er danske kontra italienske æbler. Det danske æble har god sødme men også en pæn syre, hvor de italienske blot har sødme, og de fleste af os, er jo også enige om, at vi foretrækker danske æbler. Udover det særlige klima, høster Pablo sine Mandó-druer druer tidligere end normen, da han har erfaret, at resultat bliver en aromatisk vin med friskhed og elegance.

Nu til det der med de 400 år gamle amforaer…  Måske først en forklaring af, hvad en amfora er. For selv om de har været brugt til vinproduktion og opbevaring heraf i flere tusind år, er det ikke så udbredt at anvende dem til vinproduktion i dag. Amforaer er per definition en beholder til mad og drikkevarer, der kan være lavet af ler, sten eller glas i alle størrelser. Til vinproduktion er det amforaer af ler der er interessante. Ler er nemlig ikke 100 % tæt som sten eller glas. Det er tæt nok til at vinen bliver i amforaen, men små mængder ilt kan fortsat trænge ind, hvilket skaber en mikrooxidering der udvikler vinen, uden at bidrage med smag eller tanniner, som sker ved lagring på egetræsfade.

Da Pablo udvidede Celler del Roures jordbesiddelser for at øge vinproduktion, var der et gammelt vineri på grunden, som ingen umiddelbart tog notits af. Der er mange forfaldne og forladte bygninger og ruiner i Valencia – så de er ligesom en del af landskabet.  Ved nærmere inspicering viste det sig at være noget nær en skat! Det gamle vineri viste sig at være fra 1600-tallet, og her fandt Pablo en underjordisk kælder med 97 nedgravede amforaer med låg og i forskellige størrelser. Om de var tætte eller ej vidste de ikke, men Pablo havde en hvidvin han ikke var tilfreds med, så han tog chancen, og kom vinen på de gamle amforaer. Det var en helt anden vin der kom ud, og Pablo fortæller at da han smagte den her vin, var det som lynet slog ned. Det var sådan de skulle arbejde med deres vin. En brik faldt på plads, og Pablo var ikke i tvivl om, at de oldgamle amforaer var vejen frem.

I dag er alle 97 amforaer, plus de 15 han yderligere har anskaffet sig, i brug, og de kan indeholde fra 600 liter og helt op til 2800 liter! Det er altså nogle pænt store lerkrukker.. 

Hos Celler del Roure laver Pablo to ”typer” af vin. En klassisk serie, hvor vinene er lavet med moderne teknikker, lagret på egetræsfade og indeholder en portion internationale druesorter. Dette er de kommercielle og mere letforståelige vine, uden at det skal forstås som en kritik. Hertil hører Les Alcusses og Madruesa. De er fyldige, frugtdrevne og stikker ikke ud nogen steder; det er pleaser-vine på den gode måde. Og det er salget af disse, der giver Pablo mulighed for den mere legende tilgang til sine andre vine.

Den anden serie af vin der laves kaldes den ”antikke”. Disse vine er lavet på lokale sorter, og lagres udelukkende i de gamle amforaer. Vinene der hører til denne serie, er hvidvinen Cullerot og rødvinene Vermell, Safrá og Parotet. Disse vine er på en eller anden måde mere vilde i deres udtryk. Og selvom vinene går under den ”antikke” serie, er de på en og samme tid moderne og udfordrende.

 

Alle vinmarkerne dyrkes økologisk og næsten alle vine er i dag certificeret økologiske med svovlgrænser langt under den tilladte grænse for økologisk vin. For Pablo giver andet ikke mening – han intervenerer så lidt som muligt, for det ultimative mål er ærlig vin, der smager af Valencia og dets terroir.

Måske jeg også burde skrive noget om de enkelte vinene? Men jeg føler lidt, at alt ovenstående er om vinene. For Pablo er vinene, og vinene er Pablo. Når jeg smager hans vin, forstår jeg hans mission. Og selv nu, hvor jeg ikke sidder med vinen i mit glas, kan jeg tydeligt genkalde mig de ustyrligt smukke aromaer, den vibrerende, dansende og elegante smag. Mit mundvand begynder vitterligt at løbe i vand blot ved tanken om de her vine. Kender I det? Eller sker det kun for vintosser? Men de her vine, de er bare så vilde! Jeg ved ikke rigtig, hvad jeg skal sammenligne dem med, for de smager ikke af noget, jeg har smagt og duftet før. Kompositionen er anderledes – på en utrolig forførende måde. Det må være fordi, at de smager af Valencia, som Pablo mener Valencia skal smage – og ikke de modne Monastrell-bomber jeg tidligere har smagt fra området.

Tilbage til vinene. Den blå og ukendte drue Mandó er uden tvivl stjernen i de her vine. En sort der er så ukendt, at der faktisk hersker tvivl om, hvor den kommer fra, og hvorvidt den findes andre steder under andre synonymer. Det er der mange holdninger til, men ikke nogen faktuelle svar på.

Den første årgang og nyeste tilføjelse i Celler del Roures portofolie er Les Danses 2018. ”En mousserende hvidvin på blå druer, som er rosé-farvet” som Pablo fortæller. En anelse kringlet.. Vinen er lavet på Mandó-druen på ancestral-metoden, hvor der kun er én gæring, som starter i en tank og færdiggøres i den lukkede flaske, hvor boblerne dannes. Herefter har den ligget i vinkælderen i 40 måneder, hvorfor det først er i januar 2021, den blev frigivet. Det er her en legesyg og sjov vin. Højaromatisk med en duft af en have fyldt med sommerblomster. Mine tanker ledes hen på en sommerdag med ny plukkede jordbær, fersken-iste og en liflig sommerbrise. Utrolig læskende og umiddelbar, men alligevel spændstig med en velintegreret og lækker mousse. Der er en anelse bid i den, meget let og subtilt, men det er der.. Pablo må have brugt en anelse skindkontakt. Det er sjovt og utraditionelt, og fungerer faktisk utroligt godt. Samtidig holder den kun 10,5 % alkohol. Det er virkelig en dans på sommerblomster.

En anden hvidvin som Pablo laver, er Les Prunes, hvor han igen forklarer: ”en hvidvin på blå druer, der er roséfarvet”. Her giver det faktisk god mening. For vinen har kompleksitet og krop som en hvidvin, og den fortjener samme status som en hvidvin – den er ikke ukompliceret og lavet i en fart. Lavet på Mandó-druen, og lagt 4 måneder på 2800 liters amforas. Roséfarvet.. og vi kommer nok heller ikke udenom selv at ville kalde den en rosé, men jeg forstår hvorfor, at Pablo den en hvidvin. I glasset kommer vinen flot op med noter som fersken, appelsinskal, lavendel, jordbær og røde æbler samt et delikat urtet element der ligger sig i baggrunden. Smagen overrasker. Her er flot syre, medium krop med god smagsintensitet. Blød og bred mundfornemmelse og en saltet eftersmag og igen et let bid! Mmh. Det er ret interessant det her. Komplekst og lækkert. En flot balance med blomstret og frugtig karakter, der får dybde fra den ultralette fornemmelse af tannin og en salt og sommerlig eftersmag. Jeg glæder mig til at prøve den her til mad..

De to ovennævnte vine har Pablo dedikeret til sin mor Amalia, og er lavet med målet om at genskabe den delikate fornemmelse af parfumerede blomster som Amalia har i sin have – og det syntes jeg i den grad lykkes. For det er sommerblomster begge vine leder mig hen til. 

I den klassiske serie finder vi vinene Les Alcusses og Madruesa. Les Alcusses er byens vin. Det er den de lokale efterspørger og med god grund. Lavet på et sammensurium af druesorter herunder Monastrell, Garnacha Tintorera, Petit Verdot, Syrah, Cabernet Sauvignon og Merlot. Men det fungerer. Kompleks i næsen med noter af kamfer, sød lakrids, mørk chokolade, mørke kirsebær og brombær, urter og læder. Når jeg smager på den, får jeg meget hvad jeg havde forventet, og det er egentlig meget rart. Moden og fyldig krop med flot balance. Kirsebær, chokolade og læder går igen og eftersmagen hænger pænt ved. Medium syre, og tilstedeværende men ikke dominerende tannin. Vellavet og flot vin der trods det fyldige og modne udtryk bibeholder noget friskhed. Ukompliceret uden at mangle kompleksitet, og bare behageligt.    

Maduresa er storebroren i den klassiske serie, og med en konstatering af, af den er lavet udelukkende på Monastrell, forventer jeg heftig vin. Den kommer flot ud af glasset med fremtrædende noter af tobak, rødt kød, mørke bær, kaffe og chokolade. Her er drøn på det hele. God syre, tannin, krop og smagintensitet alt sammen i meget flot balance. Syren holder den modne frugt på plads, så det ikke fornemmes overmodent. Her er virkelig en flot dybde og vinen bliver ved med at udvikle sig i mit glas. I smagen træder det urtede frem sammen med modne brombær, lakrids, læder og tobak. Her er stor kompleksitet og intensitet på det hele, og vinen fremstår fyldig og kraftig uden at være tung; takket være de blot 13,5 % alkohol som vinen holder.

Nu til vinene i den antikke serie. Jeg vil starte med hvidvinen Cullerot, som rent faktisk er en hvidvin. Den er lavet på blend jeg ikke har set før, nok især fordi der er så mange forskellige druesorter her i. Nemlig; Pedro Ximenez, Macabeo, Verdil, Merseguera, Malvasía og Chardonnay. Herefter ligger vinen i 6 måneder på 2800 liters amforaer, og op kommer en elegant og smuk vin. Citrongul med god duftintensitet. Her fornemmes hvide blomster, pære og violer; en utroligt tillokkende aroma. Vinen er tør med samtidig blød og cremet. Den har en dejlig syre, mere end jeg havde forventet, nok igen grundet min fordom om vin fra Valencia, men det giver god mening, nu vi er oppe i højden. Smagen er let vegetal og urtet og det komplimenter noterne af pære, æble og violer flot. Friskheden gør vinen rank og er god til den fyldige og bløde mundfornemmelse.

Nu til rødvinene i den antikke serie. Det er her vi blev blæst bagover, af deres elegance og unikke udtryk. Her har vi Vermell, Safrá og Parotet. En serie med utrolig rød tråd, hvor tannin og krop gradvist intensiveres, men alkoholprocenten kun ligger på 12,5-13 %. De har ens etiketter, hvor det kun er forskellige farver, der adskiller dem fra hinanden.

Vermell er den letteste af vinene i serien, men det gør den bestemt ikke mindre interessant. Den er lavet på Garnarcha og Mandó og har ligget 4 måneder på 2800 liters amforaer. I glasset har den en lav farveintensitet, og havde den ikke været så lilla i farven, kunne den næsten forveksles med nogle Pinot Noir vine. Aromaerne kommer flot op af glasset med noter af syrlige kirsebær, grøn peber, urter, eukalyptus og flødekaramel. I munden er vinen meget slank og elegant. Den holder en god syre, lav tannin og et meget saftigt udtryk. Nærmest juicy. Kirsebær, urter og grøn peber går igen sammen med friske ribs og en let balsamisk fornemmelse. Det er her et sjovt og helt perfekt at nyde uden mad, hvis man har lyst til noget let og saftigt. Jeg tænker umiddelbart at dem der kan lide ung Pinot Noir uden fadpræg, også ville synes det her er sjovt og lækkert. 

Mad Safrá skruer vi en tand op for kompleksiteten. Vinen er lavet udelukkende på Mandó druer fra marken  Finca Els Corrals og herefter lagt 6 måneder på 2800 liters amforaer. Som Pablo siger; Safrá er mandó. Men en anden Mandó end Parotet. Safrá er vibrerende, livlig og vægtløs. I næsen får jeg saftige bær, hindbær, sure kirsebær, yoghurt, lakrids, hybenroser og en næsten slikket fornemmelse. Vibrerende er ordet der kommer tættest på at beskrive hvordan det her dufter, og man skal nok selv dufte det, før det er til at tro på. Vinen holder en flot syre, medium tannin og god smagsintensitet der tilsammen giver et godt bid. Her er kirsebær og urter og en let sødmefuld frugtighed. Det er svært præcist at pin pointe præcis hvad ellers her er, men det samlede udtryk er sindssygt elegant. Igen, vibrerende er det bedste ord. Her er friskhed, men frugtsødme, lethed men stor kompleksitet. Det skaber bare en perfekt balance.

Sidste vin er Parotet, der er lavet på Mandó fra samme mark som ovenstående og Arcos, endnu én af de ukendte Valencianske druer. Vinen ligger 12 måneder på amforaer, hvilket giver den lidt længere tid en ovenstående til at udvikle sig. Frugten fornemmes en anelse mere moden og her er stort kompleksitet i næsen med noter af rosenpeber, mørke kirsebær, brombær, violer, mynte og eukalyptus. Hvad angår smag er der skruet op for det hele i forhold til de to ovennævnte. Samme niveau syre men nu også ret tilstedeværende tannin, fyldig krop og smagsintensitet. I smagen fornemmes vinen en anelse animalsk sammen med urter, grøn peber og kirsebær. Samtidig er den saftig og let slikket, men med mere pondus, sammenlignet med de to foregående.  Jeg vil ikke sige at denne er bedre end de to andre, for det er trods den røde tråd, vidt forskellige udtryk, som vinene har.   

Fælles for alle Pablos vine er deres elegance og det klare udtryk vinene hver især har. Her er ingen slinger i valsen, og vinene er fulde af temperament og personlighed. Opsummeret var vi vinene dedikeret til Pablos mor, der er florale, lette og legesyge. Rødvinene i den klassiske serie, hvor der er modenhed, styrke og fylde i flot balance. Og til sidst de antikke vine, der skiller sig meget ud med deres saftige, vibrerende og elegante personligheder.

Vil I smage hvor dygtig Pablo er, har vi sammensat en smagekasse til jer lige her: Smagekasse – Celler del Roure