Den svære overvejelse. Bare fordi man elsker én, behøver man ikke hade alle andre

Af: Kristian Ishøy

Som mange af jer ved, så ligger vores hjerte hos D’Wine dybt begravet i Spaniens varme jord. Det her her hvor min passion er vokset over årene, og også her hvor jeg som vinstokkene har mine dybe rødder. Det er her jeg har slået mine barneben og fået en stor del af mit livs bedste oplevelser.

Mit liv har altid været centreret omkring Spanien. Det var her jeg valgte at flytte til som 10-årig, ned til en spansk familie for at lære mit andet modersmål til perfektion. Livet i syden er bare så anderledes, og på mange måder er jeg i dag et sammensat menneske – dybt præget af 2 forskellige kulturer og livsanskuelser. Jeg er så at sige en anormal nordjyde, der lever et spansk liv. Det er også en af grundene til, at jeg elsker at være på min vinbar. Her får jeg den samme brusende fornemmelse, som når jeg sidder på Plaza Santa Ana i Madrid eller Plaza Kelibia i min elskede spanske hjemby Almuñecar. Der er bare noget ved det at leve sit liv på gaden blandt mennesker, i kontakt med andre mennesker og den glæde og endorfinrus som det udløser i min hjerne og resten af min krop. Det er i situationer som disse jeg virkeligt lever – det er her jeg søger asyl fra hverdagens hamsterhjul, fra madpakke og gråvejr. Det er her hvor jeg fylder mine energireserver og finder min inspiration. Spansk vin er på mange måder som min familie, det trygge, det sikre, det velkendte – dette er stedet hvor jeg er King of My Castle. Mine gamle leverrandører har jeg kendt lige så længe som jeg har haft mine børn og mit firma, så er det så mærkeligt at det er her hvor jeg rigtigt lever og føler denne dybtfølte kærlighed og passion? Nej er det korte svar, men faren ved det sikre er også at man som i hverdagen holder sig til dét og ikke afprøver nye grænser – for er man egentlig sikker på at isen kan bære én?

True, jeg har altid haft en ekstrem kærlighed til Riesling og de tyske vine, og hvad mange måske ikke ved, er at jeg i tidernes morgen byggede min forretning på spanske rødvine og tyske hvidvine. Men Langsomt blev jeg overbevist om, at jeg udelukkende ville være specialist indenfor de spanske vine, og alt tale om alternativer var så at sige udelukket. Italien? No way. Frankrig? For mainstream. Og oversøisk? Utænkeligt. Men hvad har ændret sig?

Det store skifte for mig, hvad angår vinens verden kom dag, jeg i 2018 blev færdig som sommelier fra Vinakademiet og fra Wine and Spirits Education Trust, eller faktisk undervejs. Det var her jeg virkelig fandt ud af hvad Spaniens virkelige styrker var, men samtidig også hvad det egentligt var, jeg manglede i mit vinøse liv.

For mig at se, har Spanien enormt stort potentiale. Også mere end noget andet vinland i Europa, når det kommer til vine med koncentration, den smukt opbyggede tanninstruktur, den stramme rygrad og de smukke mørke bærnoter. Duften og smagen af en god flaske Ribera del Duero er stadig berusende for mig den dag i dag, som første gang jeg drak en flaske Silvanus eller Pago de Santa Cruz – det er og bliver til stadighed mit hjem, og det kommer nok aldrig til at ændre sig.

Sagen er bare at mange gange står jeg og mangler noget. Jeg mangler den frække prikkende syre, den intense duft og smag af syrlige skovjordbær, den lethed og elegance der kendetegner god Bourgogne. Den aromamæssige kompleksitet, med smukt flagrende lyse blomster og touch af tropiske fornemmelse som kendetegner en lækker Sauvignon Blanc fra New Zealand. Den fylde og smørfornemmelse som jeg får fra en lækker Sancerre fra Loiredalen, eller den opulente majestætiske fornemmelse som kun stor, vidtløftig, intensivt smagende fadlagret Chardonnay kan give mig. Alle disse ting er nemlig alt det, som Spanien ikke kan give mig – klimaet tillader det ganske enkelt ikke. Min konklusion var simpel – jeg blev nødt til at sætte mig selv og min vin fri. Jeg blev nødt til at acceptere at bare fordi jeg har en bunden kærlighed, så kan jeg ikke se igennem hvad resten af verden kan give mig rent vinøst.

Tilbage til skolebænken. Her lærte jeg nemlig at forbinde vinens verden på en hel anden måde. Jeg har altid været skarp på teknik og processer på vinhusene generelt, men der hvor jeg virkeligt fandt min sjælefred, var da jeg stoppede med at tænke på enkelthederne og så det større perspektiv. Jeg knyttede knuderne og gennemskuede til min store lykke hvad det, som vintosser kalder Terroir, i virkeligheden drejer sig om. Nemlig den perfekte symbiose mellem den enkelte vinstok, klimaet den vokser i og den jord den står på. Klimaet var ganske enkelt mit missing link. Det fik mig virkeligt til at tænke, og konklusionen var klar: jeg elsker vin der har de rette klimatologiske forhold, så jeg får denne perfekte balance mellem syre og sødme, mellem struktur og tannin på den ene side, og den elegance og blødhed der kan opstå på den anden side – og mit balancepunkt kræver bare syre, rigtig flot syre. Det er syren der giver livet til druerne og vinen. Så tænker man straks – hvordan passer det så egentligt på den vin, jeg har handlet med hidtil?  Det viser sig ikke overraskende at alle mine vine på sin vis har samme opbygning, bare i forskellige afskygninger, men med syrebalancen som det gennemgående tema.

Samtidig er jeg på ingen måde blind for eller så blåøjet at jeg ikke tænker kommercielt, for det gør jeg i høj grad, og den store trend i verden er klar. Jo mere vinuddannet en population i et givent land er – jo mere søger man mod mere afbalancerede vine med netop denne smagsprofil. Tænk lige 8-10 år tilbage, her var det de sødmefyldte vine med høj alkohol der dominerede totalt med Amarone som den ukronede konge, hvor det i dag er druer som Pinot Noir/Spätburgunder, Nebbiolo, Mencia og Sankt Laurent der svinger taktstokken. Trenden er ganske enkelt søgt mod det lettere og mere elegante udtryk – og i min optik, så kan man enten sætte sig ind i et hjørne og surmule, sige at resten af verden er nogle imbecile røvhuller der ikke fatter en skid, eller man kan lytte og så finde sin egen vej i den store labyrint, som vinens verden nu engang er. Jeg valgte den sidste – jeg valgte at lytte.

Fundamentalt for mig i dag står, at det ikke kun er vinen der betager mig, men i bund og grund lige så meget menneskene der laver vinene. Dermed er min opgave faktisk meget mere simpel – og det er i virkeligheden nok her at vores elskede D’Wine skiller sig mest ud. Vores mål må aldrig blive at være i fokus. Det handler for os om de små vinproducenter, der dag efter dag kæmper for at lave de bedste vine til jer. Uden alle disse fantastiske personligheder, deres passion og dedikation havde vi slet ikke kunne finde de dråber, som jeg elsker at nyde. Vin er levende fortællinger og personlige bånd til producenter. Vinen fortæller om producenterne, deres liv og deres dybeste værdier. For mig handler vin nemlig allermest om følelser og det øjebliks lykke der kan opstå, når man nyder denne gudedrik der står funklende klar i glasset som intet andet. Vin er passion og passion er mennesker og derfor var jeg aldrig i tvivl da jeg skulle lave mit firmas motto – vores hjerteblod, vores inderste DNA: ‘Deres Liv – Vores Passion’.

Passion kender ingen grænser, og jeg drømmer om, at vi kan fortsætte med at gøre tingene på vores helt egen måde – nemlig ved at besøge en masse mennesker, at få unikke oplevelser i både glasset og sindet og komme tilbage til det, som vin egentligt handler om – et fantastisk asyl fra hverdagens hamsterhjul.

I dag har vi føjet 5 tyske og 5 franske vinhuse til vores liste af producenter, men hvor går grænsen og risikerer vi at miste vores Spanske identitet? Det korte svar er NEJ – for den ligger så dybt begravet i både mig som menneske og i den firma DNA som jeg har skabt over den sidste dekade – Spanien kommer altid til at være vores hjem og sådan skal det også være.

Et nyt år er lige begyndt, nye vine skal smages – nu er det knapt 100 vine fra New Zealand, Australien og Canada der skal smages og testes – og hvis noget af det smager godt, så må de besøges for at se, om der også her ligger denne helt knivskarpe linje og personlighed i både menneskerne og vinen som gør, at de måske kan optages i vores lille vinfamilie. Væk er de bombastiske udmeldinger og den enøjede retning. Velkommen til åbenheden og nysgerrigheden – parametre vi alle nok kunne lære noget af, at leve efter.   

Den svære overvejelse – bare fordi man elsker én behøver man ikke at hade alle andre.